一，特點(diǎn)

  蛋白質(zhì)是維護(hù)人體健康的重要營養(yǎng)素。而蛋白櫻桃哈斗這道西點(diǎn)，因其配料投入較多雞蛋和蛋白，所以，才成為高蛋白食品之一．此點(diǎn)心由坯殼和餡心兩個部分組成，長圓條形的坯殼色澤金黃，餡心雪白螺紋狀，并鑲嵌兩個紅櫻桃，宛如兩顆紅珍珠．食之坯殼松軟，餡心清甜爽口，香而不膩，風(fēng)味特殊，是較有名氣的西點(diǎn)之一．可用作茶點(diǎn)，午餐點(diǎn)心或雞尾酒會點(diǎn)心．

  二、配料（20個成品）

  1．制坯糊料：面粉105克，雞蛋200克左右，奶油50克，水115克左右。

  2．?dāng)D餡料（或稱蛋白凍粉膏）：白砂糖300克，凍粉7克，雞蛋清l40克，醋精少許（約l-2滴），香蕉精適量（沒有可不加），水250克左右。

  3．夾心鑲嵌料。糖水紅櫻桃40顆．

  三、制作方法

  1．制哈斗坯：

  (1)制坯糊；將已稱量的奶油、水一起放在鍋內(nèi)，加熱至沸，加入面粉，用木攪板攪拌，加熱攪拌至熟透后，離火，呈厚稠醬糊狀。稍冷卻，將雞蛋分次加入并攪拌，每加一個就攪一定時間（用雞蛋調(diào)稠度），攪拌至糊已沒勁時，并能立住花，即為哈斗坯糊。

  (2)擠糊；將糊裝入帶有大花嘴（有稱標(biāo)花嘴子）的擠糊袋內(nèi)，往已擦油的烤盤上，擠成長約7厘米的長條，找好。距離擠滿盤后，及時入烤箱烘烤。

  (3)烘烤；及時調(diào)整好烤箱溫度，約150℃左右，將已擠好的坯糊送入烤箱烘烤。烘烤至鼓起來后，此時應(yīng)降低爐溫，繼續(xù)烘至能挺住個，呈金黃色，熟透后取出。冷卻，密封保存，即為哈斗熟坯。

  2．?dāng)D蛋白餡心及夾櫻桃：

  (1)制蛋白餡：先將凍粉用冷水洗凈，放入盆內(nèi)，加入已稱量的水浸泡一會。然后放于爐火上加熱，用慢火熬。待凍粉全部溶化后，放入白砂糖，繼續(xù)加熱熬至砂糖溶化后，取下過濾，去掉雜質(zhì)，再繼續(xù)加熱熬至107-110℃左右，即成凍粉糖漿，應(yīng)及時沖入攪打好的蛋白內(nèi)。

  與此同時，將雞蛋清放在盆內(nèi)，用打蛋刷子（有稱打蛋甩子或打蛋器，鋼絲捆扎而成），將雞蛋清攪打至白色起發(fā)如硬雪狀。

  將已熬好的凍粉糖漿及時沖入已攪打好的蛋清內(nèi)。沖漿肘要先慢后急，邊沖漿邊攪打。沖完漿加適量的香精和醋精凋好口味，繼續(xù)攪打至能立住絲（也稱立住花）即可。即成蛋白凍粉膏餡料，將膏餡盆用熱水浴上，以防止凝固過速，待擠餡。

  (2)擠餡及夾櫻桃：將哈斗熟坯用鋒利的刀順長從中部片開，但不要切斷，要稍連。將蛋白餡裝入帶有花嘴子（有稱標(biāo)花嘴子）的擠餡袋內(nèi)（可用長方形稍厚的白紙或蠟紙卷成），往片切開的坯中間，順長擠成螺紋形餡，然后在蛋白餡上擺上兩顆紅櫻桃，將上坯合上，擺入精美的餐盤中，即可食用。

  四、需要注意的問題

  1．制坯時，面糊要充分制熟。

  2．烘烤時，應(yīng)避免震動烘烤中的坯，不要過早從烤箱取出，以防制品回縮。

  3．制蛋白餡要注意工具清潔。雞蛋清內(nèi)不可混入蛋黃或，油脂。

  4．熬凍粉糖漿與雞蛋清攪打好的時間要一致，最好由兩個人配合。

  5．制坯糊料中的水，可換成牛奶．無奶油，可用豬油等抽脂代替。

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